餐飲行業如何合理設置菜品數量？

一家餐廳，菜品數量的多與少，一直存在許多爭議。有的人說，一定要菜品越豐富越好，選擇多，顧客就多；有的人說，菜單要精簡，越少越好，20%的菜品，擔負著餐飲企業80%的營業額；還有的人說，要有爆品思維，一招鮮吃遍天……

今天，我們先找出這三種餐飲形態分析一下，再總結一些可實操的方法。（下文中所說的產品包含飲品）

第一種，菜品豐富化。

這種餐飲形態，一般多為傳統中餐，隨便拿出一本菜譜，里面的菜品都在上百種。采購品項多，后廚師傅要有經驗，管理成本很高。這類餐飲企業，要么提高客單，提高利潤，要么就慢慢地消失在城市里。我經常會查詢一些城市，經營20年以上的老館子，存活下來的多是些小吃快餐店。

第二種，菜品精簡化。

這類餐飲形態，多是快餐型企業，包含一些正餐轉快餐的企業。我愛收集菜譜，關注菜品，一般中式大型連鎖快餐，菜單上的產品多在50個以內。西式連鎖快餐，我也數過菜單中產品的數量，有的達上百種。不過有意思的是，他們都是一些不同的拼配與套餐組合，實際需要備餐的原料并不多。

一些正餐轉快餐的企業最為典型，他們多生存在商場里，人均50-100元，將傳統菜譜精簡化做品類細分，借鑒快餐連鎖的管理經營模式，適應當下的市場發展，產品數量一般30-50個。這類餐飲企業都有一些共性，即有主品，比如：烤魚、火鍋、煲類等，主品不同的口味就延伸出許多菜品，再組合配菜、套餐，一張豐富的菜單就出來了。

第三種，爆品思維。

這類餐飲形態多為小吃。這里表述的小吃包含地邊攤、檔口與小吃店。一個烤串攤只賣羊肉串和牛腰子，生意很好；一個檔口只售賣油炸琵琶腿，只要開門就排隊；鹵肉店只賣豬手，也活了好多年……爆品可以是飯店里的一道菜，也可以是小微餐飲形態的全部。

一家店到底設置多少菜品才合理呢？我的答案是看數據。

一般情況我把菜品的數據分這幾類：線上平臺數據，菜品成本數據，出品效率數據，銷售占比數據，利潤占比數據，市場機遇數據……我們在這里用銷售占比數據和利潤占比數據來分享，餐飲行業中現在出現大批有銷量，沒利潤的餐飲企業。每天店里熱熱鬧鬧，一算賬沒利潤，甚至還會虧損。如果你是爆品思維，用主品干了所謂引流的事情，幾乎就掛了。不要幻想你的產品多好吃，漲價后顧客會復購，撿便宜的顧客要的不是好吃，要的是便宜。

如果你是菜品精簡型餐飲形態，可以通過產品組合拉高利潤率，根據自己企業的客群，看是以吃飽組合，還是以吃好組合。菜品數量結合店內餐位數、點餐速度、出餐速度等因素結合計算。如果你是菜品豐富型餐飲形態，那玩法就比較多了，花一些時間分析，可以優化許多內容。